lunes, 20 de diciembre de 2010

Receta de zarapatera

Tortuga motelo. 
Receta de cocina a base de motelo, una especie de sopa espesa que al igual que la mazamorra de plátano, el timbuche de carachama o el sudado de dorado, son platos típicos de la Amazonía del Perú; en donde es común realizar toda la cocción del preparado en la misma caparazón del motelo porque así se obtiene un mejor sabor, e incluso utilizando una braza o barbacoa regional conocida como tushpa.

Ingredientes para cuatro personas
  • 1 casco o caparazón de motelo grande.
  • 200 gr. de carne y vísceras de motelo.
  • 3 plátanos machos o verdes medianos.
  • 1 tomate mediano.
  • 1 cebolla mediana.
  • 5 dientes de ajos.
  • 5 hojas o ramas de sacha culantro, culantro o cilantro.
  • 2 litros de agua.
  • 3 cucharadas de aceite.
  • Palillo o colorante alimenticio, ajino moto, pimienta negra y sal al gusto.
Preparación

Limpiar y cortar en trozos medianos las viseras (incluyendo las tripas) y el resto de la carne de motelo, ponerlas a cocer en una olla con el agua, y dejar que hiervan a fuego máximo unos veinticinco minutos o hasta que adquieran una contextura suave.

Entretanto poner en una sartén las tres cucharadas de aceite, freír primero el ajos cortado en cuadritos, después agregar la cebolla cortada también en cuatritos y sazonar con sal, pimienta negra, ajino moto y palillo o colorante alimenticio al gusto; y cuando la carne y viseras del motelo hayan quedado cocinas y suaves, añadir a la misma olla todo el preparado de la sartén, remover y dejar a fuego máximo unos dos minutos.

Después vaciarlo todo al caparazón del motelo, ponerlo al fuego y al empezar nuevamente a hervir, agregar los plátanos previamente rallados o molidos, remover para que no se formen pelotas o grumos, y hacer que todo hierva unos diez minutos; y luego soltar el sacha culantro, culantro o cilantro, remover y dejar en reposo unos cinco minutos.

Finalmente, el plato podrá servirse en caparazones medianos de motelo fungiendo como platos, o en platos tradicionales; y podrá ser acompañado con plátanos verde o macho asados, cocidos o sancochados, con una salsa de cebolla, o ají o chile.

lunes, 13 de diciembre de 2010

Receta de tacacho con cecina

Plato típico de la selva peruana elaborado con plátano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo para chicharrón (panceta); es común acompañarlo con un trozo de cecinaDestaca en la gastronomía regional junto al juane, el chilcano o timbuche de carachama, algún sudado de pescado regional, preparados a base de motelo, entre otros.

Al igual que el ceviche, presenta variedades en otros países de Latinoamérica como Ecuador, Cuba o República Dominicana.

Ingredientes para hacer tacacho para cuatro personas
  • 4 plátanos verdes grandes (también llamados machos o barraganete).
  • ½ Kg. de carne de cerdo para chicharrón o panceta.
  • 1 Kg. de cecina.
  • 3 cucharadas de aceite.
  • Sal al gusto.
Elaboración del tacacho con cecina

Cortar la carne de cerdo o panceta en tacos pequeños, ponerlos a freír en una sartén con el aceite; después de un momento bajar a fuego lento y freír 15 ó 20 minutos, tapando la sartén mientras se desprende aceite de la carne y éstas queden fritas al gusto.

Asar a la parrilla los plátanos enteros, cuando estén listos machacarlos en un tazón o bol con un utensilio de madera, agregando sal al gusto; luego añadir la carne de cerdo o panceta frita, junto a la cantidad deseada del aceite que haya quedado en la sartén, y remover todo muy bien.

La cecina se cortará en cuatro partes y, de acuerdo al gusto o comodidad, podrá ser frita o asada a la parilla.

Sugerencia de presentación y acompañamiento del tacacho

El preparado de plátano molido obtenido, dividirlos en cuatro partes amasándolas y formando con las manos una especie de bola; las cuales serán colocadas en cada plato, junto a la cecina frita o asada.

Finalmente, de acuerdo a las preferencias podrá también freírse, cocinarse o sancocharse los plátanos; y además acompañarse al preparado no sólo con cecina, sino también con trozos de carne de pollo, chorizo o pescado frito o a la parrilla; e incluso, con una salsa de cebolla o ensaladas.

viernes, 10 de diciembre de 2010

Cómo hacer Juane de yuca

Juane de yuca.
Receta de comida típica de la selva peruana que como el juane o el tacacho, son populares en la región de la Amazonía que le atañe; y que por contener esencialmente yuca y pescado, resulta ideal para las celebraciones de Semana Santa.

Ingredientes para cuatro personas
  • 02 yucas grandes (también llamadas mandioca, guacamota, casava o casabe).
  • ½ Kg. de pescado salado con poca o sin espina.
  • 02 ají dulce o pimiento italiano rojo.
  • 02 dientes grandes de ajo.
  • 01 cebolla mediana.
  • 08 hojas de bijao o plátano, 4 grandes y 4 medianas.
  • Una cucharada de palillo o colorante alimenticio.
  • Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto.
  • Soga delgada.
Preparación de juane de yuca

Pelar y rallar la yuca. Lavar el pescado, si es muy salado desalarlo un poco dejándolo unas dos horas en un recipiente con agua, cambiando el agua cada media hora; y cuando este listo cortar en cuatro partes iguales.

Masa preparada y el pescado
Después calentar en una olla un poco de aceite, poner el ajo cortado en tacos pequeños, luego la cebolla y el ají dulce o pimiento italiano rojo picados a la pluma o en juliana gruesa, y freír durante un momento; después añadir palillo o colorante alimenticio, sal, pimienta y ajino moto al gusto, batirlo y vaciarlo todo al envase que contienen la yuca rallada, en donde se removerá todo nuevamente.

A continuación preparar las hojas de bijao o plátano; si se trata de bijao pasar cada una suavemente al juego por un momento, limpiarlas levemente con un paño, y cortar los rabitos del extremo; y si son de plátano, lavar y secar cada una evitando romperlas.

Colocando la masa en la hoja.
Envoltura del juane

Luego poner en la mesa una hoja grande y encima otra mediana, sobre ello la octava parte de la masa preparada de manera rectangular, luego un de los trozos del pescado, en seguida otra octava parte de la misma masa. En esta ocasión la envoltura será diferente a la del juane de arroz, pues se agarrará las hojas por cada extremo y se cubrirá al juane de yuca conservando la forma rectangular.

Envoltura del juane.
Inmediatamente después se sujetará con un trozo de soga delgada las hojas cubriéndolo todo, de tal forma que lo que esté dentro sea impenetrable al agua; repitiendo después la acción hasta tener los cuatro juanes.

Cocción, presentación y disfrute del juane de yuca y pescado

Hervir agua con un poco de sal en una olla en la que quepan los cuatro juanes, colocarlos y que hiervan unos veinte o veinticinco minutos; después sacarlos y dejarlos a fin de que se escurra el agua que haya quedado entre las hojas.

Juanes antes de cocer en la olla.
Sacar el juane de las hojas y colocarlos en platos; aunque puede disfrutarse directamente de la hoja puesto encima de papel, mantel o algún plato. Y podrá acompañarse con plátano macho hervido o sancochado, incluso algo maduro; con pan, un poco de arroz, y diversos tipos de salsa.

viernes, 3 de diciembre de 2010

Sopa o caldo de pescado con plátano

Sopa o mazamorra de plátano es como también se conoce a esta receta de comida típica de la selva peruana, al resultar un sabroso y espeso líquido compuesto de plátano macho rallado, trozos de pescado, y otros ingredientes entre vegetales y condimentos. En esta ocasión se prepara con el pez conocido en el Amazonas del Perú como doncella, el cual puede reemplazarse con algunas otras especies.

Ingredientes de la receta de sopa para seis personas


Cómo hacer sopa de pescado y plátano verde o macho

Poner en una olla el agua y dejar hervir. Mientras tanto pelar los plátanos, rallarlos y luego colocarlo en un tazón o bol, agregar un poco de agua y remover para evitar que se formen grumos o coágulos. Cuando el agua hierva añadir el preparado de plátano, removerlo y dejarlo en estado de ebullición o hervor unos cinco minutos.

Entre tanto cortar la cebolla y el ají dulce o pimiento italiano en rodajas o juliana medio gruesas, los ajos en rodajas o láminas, y añadir todo a la olla hirviendo. Después sazonar el preparado con sal, ajino moto, palillo o colorante alimenticio, remover nuevamente, y soltar el pescado cortado en trozos medianos; cuando los trozos de pescado estén cocidos y sigan enteros, soltar el sacha culantro.

Finalmente, al momento de servir y degustar el cado o sopa podrá hacerse acompañado de algún tipo de ají o chile, o de una salsa de cebolla. Por lo demás, al estar elaborado con carne de pescado y vegetales, su degustación resulta ideal durante los ayunos de Semana Santa, cuando se recomienda también el disfrute de otras recetas regionales a base de peces y diversos ingredientes como el juane de yuca, el juane de chonta, etc.

martes, 30 de noviembre de 2010

Receta de pescado sudado

Pescado sudado.
Sudado de pescado dorado con arroz.
Recetas de pescado proliferan en las cocinas de todo el mundo. En la comida peruana existe una infinidad de ellas, como por ejemplo el famoso chupe de camarones o el chilcano de pescado, que tiene una infinidad de variantes en regiones como la selva peruana; y hasta últimamente ha devenido o evolucionado en variantes no meramente referidas a los caldos o sopas, como era antes la norma.

En esta ocasión se trata de una especie de guiso o estofado elaborado con diversos vegetales, condimentos y pescado dorado, que puede también prepararse con otras variedades de pez. La cual puede finalmente resultar con una contextura espesa o algo líquida de acuerdo al gusto del comensal, siendo más próxima en este último caso a un caldo o sopa.

Ingredientes de la receta de sudado

  • 1kg de pescado dorado.
  • 1 cebolla grande.
  • 4 tomates medianos.
  • 4 dientes de ajo grandes.
  • 1 trocito pequeño de kion o jengibre
  • 6 ramitas de culantro o cilantro.
  • 3 cucharadas de aceite.
  • Sal, pimienta negra, sibarita o pimentón dulce, y ajino moto al gusto

Preparación de la receta de pescado
Receta de pescado.
El sudado en plena cocción.

Poner a calentar el aceite en una olla y soltar los ajos, la cebolla y el tomate cortados en trocitos pequeños; después añadir el kion o jenjibre recortado en rodajas y sazonar con la sal, la pimienta negra, el ajino moto y la sibarita o pimentón dulce. Hacer que todo se freía unos cinco minutos.

Pescado sudado.
Presentación final del sudado.
A continuación añadir el pescado en trozos grandes, removerlo suavemente evitando que se rompa; luego poner agua hasta que lo cubra  todo, dejar que hierva entre tres y cinco minutos, y finalmente soltar el culantro o cilantro.

El plato quedará muy bien acompañado de arroz blanco, plátano verde macho cocinado o sancochado, yuca sancochada, y hasta con fariña.

sábado, 27 de noviembre de 2010

Chilcano de pescado. Timbuche de Carachama


Chilcano en plena cocción. 
Ingredientes para seis personas
Preparación del chilcano de la selva peruana

Poner en una olla los dos litros de agua, cuando llegue a estado de ebullición o hervor, soltar los pescados y dejar que hiervan unos cinco minutos; luego soltar la cebolla y los ajís dulce o pimientos rojo italianos cortados en tiras o juliana gruesa, así como el ajos cortado en laminas o rodajas, y después sazonar con la sal y el ajino moto.

Dejar que todo hierva unos tres minutos, para luego añadir el sachaculantro o culantro. Una vez servido, podrá acompañarse con plátano verde o macho cocinado o sancochado, yuca sancochada o cocinada, una salsa de cebolla, o fariña.

Finalmente se recomienda servir el líquido en plato hondo aparte, para así degustarlo más cómodamente; y el pescado en otro plato extendido, acompañado de los ingredientes líneas arriba mencionados.

jueves, 25 de noviembre de 2010

Cómo hacer tortuga o motelo al culantro

Ingredientes

  • 1 tortuga o motelo cortado en trozos o presas.
  • 2  manojo de culantro o cilantro.
  • 2 yucas grandes.
  • 4 tomates medianos.
  • 6 dientes de ajos.
  • 2 cebollas grandes.
  • 1 trozo grande de kion o jenjibre
  • ½ vaso de aceite.
  • 1 ½ litro de agua.
  • Sal, pimienta negra y sibarita o pimentón dulce al gusto.


Preparación

Poner en una olla el aceite, cuando se caliente soltar el ajos, la cebolla y el tomate cortados en cuadros pequeños; luego el kion o jenjibre pelado y cortado en laminas y sazonar con la sal, la pimienta negra, el ajino moto, la sibarita o pimentón dulce.

A continuación soltar el motelo cortados en trozos o presas, y dejar que se sofría o fría un poco; luego añadir el culantro o cilantro licuado con el litro y medio de agua, y dejar que todo se cocine unos treinta minutos. Después se aconseja verificar la textura de la carne, es decir, si ya está suave; por lo que, si al cabo de la media hora sigue todavía algo dura, se añadirá un poco más de agua.

Hasta el momento que se compruebe que la carne ya esté suave, se soltará la yuca pelada y cortada en trozos; dejando todo al fuego unos diez minutos, o hasta que la yuca quede suave. El plato podrá acompañarse con arroz blanco.

sábado, 20 de noviembre de 2010

Cómo hacer 'juane' de arroz, comida típica del Amazonas

El 'juane' de arroz.
Receta de arroz de la selva peruana que como el lomo saltado, el cebiche o la zarapatera, forma parte de la reconocida internacionalmente cocina peruana. Es degustada principalmente en ciudades como Iquitos, Pucallpa, Tarapoto, Puerto Maldonado, Tingo María y demás de la región de selva del Perú, no solo durante la más importante celebración regional, el día de San Juan cada 24 de junio, sino también durante todo el año.

Ingredientes para elaborar cuatro ‘juanes’
  • 4 presas de gallina.
  • 11 huevos.
  • 8 aceitunas grandes.
  • 4 hojas grandes de bijao (en muchos lugares se emplea la hoja de plátano).
  • 4 hojas medianas de bijao.
  • 750 gr. de arroz.
  • 2 cucharaditas de palillo o colorante alimenticio.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 ½ cabeza de ajos grande.
  • Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto.
  • Soga delgada.
Preparación

Sazonar las cuatro presas de gallina con ajino moto, sal y pimienta al gusto, añadir tres dientes de ajo cortados en cuadros pequeños o licuados, y una hoja de laurel. Es preferible hacer esto un día antes, para que las presas adquieran mejor sazón.

Las presas de pollo cocinándose.
Cocinar cuatro huevos, pelarlos y cortarlos por la mitad. Entretanto poner en una olla un poco de aceite, cuando se caliente freír el resto del ajo cortado en tacos pequeños o licuado, y al dorarse soltar las dos cucharaditas de palillo o colorante alimenticio; después dorar levemente las presas y colocar agua hasta que las cubra, dejar que se cocinen hasta que el agua se consuma y vuelvan las presas a estado de fritura.

Luego sacarlas de la olla o cazo y sofreír en lo que haya quedado en la olla, el arroz durante unos dos minutos; colocar la hoja de laurel restante, sal y agua en cantidad que permita precocer al arroz durante unos diez minutos; para luego sacarlo y ponerlo en una fuente y enfriarlo. Entre tanto poner en un tazón o bol los siete huevos restantes y batirlos, para luego mezclar el líquido con el arroz precocido enfriado.

A continuación, preparar las ocho hojas de bijao pasando suavemente cada una al juego como quien las asa brevemente, luego secarlas y cortar las puntas de un extremo; si se emplean hojas de plátano, lavarlas y secarlas evitando romperlas; y cortar cuatro trozos de la soga delgada, en la medida necesaria para amarrar herméticamente los juanes.

Amarre y cocción del ‘juane’


Envolviendo el 'juane'.
Hervir en una olla o caso grande un puñado de sal y la cantidad de agua necesaria para cubrir los cuatro juanes durante su cocción.

Mientras tanto, en una mesa poner primero la hoja de bijao más grande y encima la más pequeña, haciendo que queden en forma de cruz; en el centro colocar la mitad de la cuarta parte del arroz preparado, en el medio una de las cuatro presas de gallina, a los costados dos mitades de un huevo cocido y dos aceitunas; y encima de todo la otra mitad de la cuarta parte del arroz.

Sujetar las hojas haciendo pliegues de tal manera que los extremos queden unidos y puedan ser sujetados con la soga pequeña, de tal forma que el agua no entre mientras se cocinen los juanes; repetir la acción tres veces más.


Los 'juenes' cocidos escurriéndose.
Cuando el agua y la sal hayan entrado a ebullición o hervor, colocar los juanes y hacer que hiervan unos veinticinco minutos; después sacarlos y ponerlos en una fuente o plato grande boca abajo, para que se escurra el agua que haya podido quedar entre las hojas; y una vez secos, de preferencia después de unos cinco minutos, podrá ya procederse a abrirlos y servirlos en platos.

Aunque puede también degustarse directamente desde las hojas y, además, comerse tibio o frío.