Cómo hacer 'juane' de arroz, comida típica del Amazonas

El 'juane' de arroz.

Receta de arroz de la selva peruana que como el lomo saltado, el cebiche o la zarapatera, forma parte de la reconocida internacionalmente cocina peruana. Es degustada principalmente en ciudades como Iquitos, Pucallpa, Tarapoto, Puerto Maldonado, Tingo María y demás de la región de selva del Perú, no solo durante la más importante celebración regional, el día de San Juan cada 24 de junio, sino también durante todo el año.

Ingredientes para elaborar cuatro ‘juanes’

• 4 presas de gallina.
• 11 huevos.
• 8 aceitunas grandes.
• 4 hojas grandes de bijao (en muchos lugares se emplea la hoja de plátano).
• 4 hojas medianas de bijao.
• 750 gr. de arroz.
• 2 cucharaditas de palillo o colorante alimenticio.
• 2 hojas de laurel.
• 1 ½ cabeza de ajos grande.
• Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto.
• Soga delgada.

Preparación

Sazonar las cuatro presas de gallina con ajino moto, sal y pimienta al gusto, añadir tres dientes de ajo cortados en cuadros pequeños o licuados, y una hoja de laurel. Es preferible hacer esto un día antes, para que las presas adquieran mejor sazón.

Las presas de pollo cocinándose.

Cocinar cuatro huevos, pelarlos y cortarlos por la mitad. Entretanto poner en una olla un poco de aceite, cuando se caliente freír el resto del ajo cortado en tacos pequeños o licuado, y al dorarse soltar las dos cucharaditas de palillo o colorante alimenticio; después dorar levemente las presas y colocar agua hasta que las cubra, dejar que se cocinen hasta que el agua se consuma y vuelvan las presas a estado de fritura.

Luego sacarlas de la olla o cazo y sofreír en lo que haya quedado en la olla, el arroz durante unos dos minutos; colocar la hoja de laurel restante, sal y agua en cantidad que permita precocer al arroz durante unos diez minutos; para luego sacarlo y ponerlo en una fuente y enfriarlo. Entre tanto poner en un tazón o bol los siete huevos restantes y batirlos, para luego mezclar el líquido con el arroz precocido enfriado.

A continuación, preparar las ocho hojas de bijao pasando suavemente cada una al juego como quien las asa brevemente, luego secarlas y cortar las puntas de un extremo; si se emplean hojas de plátano, lavarlas y secarlas evitando romperlas; y cortar cuatro trozos de la soga delgada, en la medida necesaria para amarrar herméticamente los juanes.

Amarre y cocción del ‘juane’

Envolviendo el 'juane'.

Hervir en una olla o caso grande un puñado de sal y la cantidad de agua necesaria para cubrir los cuatro juanes durante su cocción.

Mientras tanto, en una mesa poner primero la hoja de bijao más grande y encima la más pequeña, haciendo que queden en forma de cruz; en el centro colocar la mitad de la cuarta parte del arroz preparado, en el medio una de las cuatro presas de gallina, a los costados dos mitades de un huevo cocido y dos aceitunas; y encima de todo la otra mitad de la cuarta parte del arroz.

Sujetar las hojas haciendo pliegues de tal manera que los extremos queden unidos y puedan ser sujetados con la soga pequeña, de tal forma que el agua no entre mientras se cocinen los juanes; repetir la acción tres veces más.

Los 'juenes' cocidos escurriéndose.

Cuando el agua y la sal hayan entrado a ebullición o hervor, colocar los juanes y hacer que hiervan unos veinticinco minutos; después sacarlos y ponerlos en una fuente o plato grande boca abajo, para que se escurra el agua que haya podido quedar entre las hojas; y una vez secos, de preferencia después de unos cinco minutos, podrá ya procederse a abrirlos y servirlos en platos.

Aunque puede también degustarse directamente desde las hojas y, además, comerse tibio o frío.