martes, 30 de noviembre de 2010

Receta de pescado sudado

Pescado sudado.
Sudado de pescado dorado con arroz.
Recetas de pescado proliferan en las cocinas de todo el mundo. En la comida peruana existe una infinidad de ellas, como por ejemplo el famoso chupe de camarones o el chilcano de pescado, que tiene una infinidad de variantes en regiones como la selva peruana; y hasta últimamente ha devenido o evolucionado en variantes no meramente referidas a los caldos o sopas, como era antes la norma.

En esta ocasión se trata de una especie de guiso o estofado elaborado con diversos vegetales, condimentos y pescado dorado, que puede también prepararse con otras variedades de pez. La cual puede finalmente resultar con una contextura espesa o algo líquida de acuerdo al gusto del comensal, siendo más próxima en este último caso a un caldo o sopa.

Ingredientes de la receta de sudado

  • 1kg de pescado dorado.
  • 1 cebolla grande.
  • 4 tomates medianos.
  • 4 dientes de ajo grandes.
  • 1 trocito pequeño de kion o jengibre
  • 6 ramitas de culantro o cilantro.
  • 3 cucharadas de aceite.
  • Sal, pimienta negra, sibarita o pimentón dulce, y ajino moto al gusto

Preparación de la receta de pescado
Receta de pescado.
El sudado en plena cocción.

Poner a calentar el aceite en una olla y soltar los ajos, la cebolla y el tomate cortados en trocitos pequeños; después añadir el kion o jenjibre recortado en rodajas y sazonar con la sal, la pimienta negra, el ajino moto y la sibarita o pimentón dulce. Hacer que todo se freía unos cinco minutos.

Pescado sudado.
Presentación final del sudado.
A continuación añadir el pescado en trozos grandes, removerlo suavemente evitando que se rompa; luego poner agua hasta que lo cubra  todo, dejar que hierva entre tres y cinco minutos, y finalmente soltar el culantro o cilantro.

El plato quedará muy bien acompañado de arroz blanco, plátano verde macho cocinado o sancochado, yuca sancochada, y hasta con fariña.

sábado, 27 de noviembre de 2010

Chilcano de pescado. Timbuche de Carachama


Chilcano en plena cocción. 
Ingredientes para seis personas
Preparación del chilcano de la selva peruana

Poner en una olla los dos litros de agua, cuando llegue a estado de ebullición o hervor, soltar los pescados y dejar que hiervan unos cinco minutos; luego soltar la cebolla y los ajís dulce o pimientos rojo italianos cortados en tiras o juliana gruesa, así como el ajos cortado en laminas o rodajas, y después sazonar con la sal y el ajino moto.

Dejar que todo hierva unos tres minutos, para luego añadir el sachaculantro o culantro. Una vez servido, podrá acompañarse con plátano verde o macho cocinado o sancochado, yuca sancochada o cocinada, una salsa de cebolla, o fariña.

Finalmente se recomienda servir el líquido en plato hondo aparte, para así degustarlo más cómodamente; y el pescado en otro plato extendido, acompañado de los ingredientes líneas arriba mencionados.

jueves, 25 de noviembre de 2010

Cómo hacer tortuga o motelo al culantro

Ingredientes

  • 1 tortuga o motelo cortado en trozos o presas.
  • 2  manojo de culantro o cilantro.
  • 2 yucas grandes.
  • 4 tomates medianos.
  • 6 dientes de ajos.
  • 2 cebollas grandes.
  • 1 trozo grande de kion o jenjibre
  • ½ vaso de aceite.
  • 1 ½ litro de agua.
  • Sal, pimienta negra y sibarita o pimentón dulce al gusto.


Preparación

Poner en una olla el aceite, cuando se caliente soltar el ajos, la cebolla y el tomate cortados en cuadros pequeños; luego el kion o jenjibre pelado y cortado en laminas y sazonar con la sal, la pimienta negra, el ajino moto, la sibarita o pimentón dulce.

A continuación soltar el motelo cortados en trozos o presas, y dejar que se sofría o fría un poco; luego añadir el culantro o cilantro licuado con el litro y medio de agua, y dejar que todo se cocine unos treinta minutos. Después se aconseja verificar la textura de la carne, es decir, si ya está suave; por lo que, si al cabo de la media hora sigue todavía algo dura, se añadirá un poco más de agua.

Hasta el momento que se compruebe que la carne ya esté suave, se soltará la yuca pelada y cortada en trozos; dejando todo al fuego unos diez minutos, o hasta que la yuca quede suave. El plato podrá acompañarse con arroz blanco.

sábado, 20 de noviembre de 2010

Cómo hacer 'juane' de arroz, comida típica del Amazonas

El 'juane' de arroz.
Receta de arroz de la selva peruana que como el lomo saltado, el cebiche o la zarapatera, forma parte de la reconocida internacionalmente cocina peruana. Es degustada principalmente en ciudades como Iquitos, Pucallpa, Tarapoto, Puerto Maldonado, Tingo María y demás de la región de selva del Perú, no solo durante la más importante celebración regional, el día de San Juan cada 24 de junio, sino también durante todo el año.


Ingredientes para elaborar cuatro ‘juanes’
  • 4 presas de gallina.
  • 11 huevos.
  • 8 aceitunas grandes.
  • 4 hojas grandes de bijao (en muchos lugares se emplea la hoja de plátano).
  • 4 hojas medianas de bijao.
  • 750 gr. de arroz.
  • 2 cucharaditas de palillo o colorante alimenticio.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 ½ cabeza de ajos grande.
  • Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto.
  • Soga delgada.

Preparación

Sazonar las cuatro presas de gallina con ajino moto, sal y pimienta al gusto, añadir tres dientes de ajo cortados en cuadros pequeños o licuados, y una hoja de laurel. Es preferible hacer esto un día antes, para que las presas adquieran mejor sazón.

Las presas de pollo cocinándose.
Cocinar cuatro huevos, pelarlos y cortarlos por la mitad. Entretanto poner en una olla un poco de aceite, cuando se caliente freír el resto del ajo cortado en tacos pequeños o licuado, y al dorarse soltar las dos cucharaditas de palillo o colorante alimenticio; después dorar levemente las presas y colocar agua hasta que las cubra, dejar que se cocinen hasta que el agua se consuma y vuelvan las presas a estado de fritura.


Luego sacarlas de la olla o cazo y sofreír en lo que haya quedado en la olla, el arroz durante unos dos minutos; colocar la hoja de laurel restante, sal y agua en cantidad que permita precocer al arroz durante unos diez minutos; para luego sacarlo y ponerlo en una fuente y enfriarlo.


Entre tanto poner en un tazón o bol los siete huevos restantes y batirlos; preparar las ocho hojas de bijao pasando suavemente cada una al juego como quien las asa brevemente, luego secarlas y cortar las puntas de un extremo; si se emplean hojas de plátano, lavarlas y secarlas evitando romperlas; y cortar cuatro trozos de la soga delgada, en la medida necesaria para amarrar herméticamente los juanes.


Amarre y cocción del ‘juane’


Envolviendo el 'juane'.
Hervir en una olla o caso grande un puñado de sal y la cantidad de agua necesaria para cubrir los cuatro juanes durante su cocción.


Mientras tanto, en una mesa poner primero la hoja de bijao más grande y encima la más pequeña, haciendo que queden en forma de cruz; en el centro colocar la mitad de la cuarta parte del arroz preparado, en el medio una de las cuatro presas de gallina, a los costados dos mitades de un huevo cocido y dos aceitunas; y encima de todo la otra mitad de la cuarta parte del arroz.


Sujetar las hojas haciendo pliegues de tal manera que los extremos queden unidos y puedan ser sujetados con la soga pequeña, de tal forma que el agua no entre mientras se cocinen los juanes; repetir la acción tres veces más.


Los 'juenes' cocidos escurriéndose.
Cuando el agua y la sal hayan entrado a ebullición o hervor, colocar los juanes y hacer que hiervan unos veinticinco minutos; después sacarlos y ponerlos en una fuente o plato grande boca abajo, para que se escurra el agua que haya podido quedar entre las hojas; y una vez secos, de preferencia después de unos cinco minutos, podrá ya procederse a abrirlos y servirlos en platos.

Aunque puede también degustarse directamente desde las hojas y, además, comerse tibio o frío.